I Grani
Il clima tropicale è abbastanza uniforme, con una temperatura che varia tra i 15 e i 25 gradi.
Di conseguenza la pianta del caffè fruttifica a ciclo continuo. Le fioriture nelle piantagioni di caffè avvengono dunque a più riprese nell'arco dell'anno e sono cadenzate dalle precipitazioni piovose. Ad ogni pioggia, infatti, la pianta dà inizio ad una nuova fioritura.
Così accade che su di una stessa pianta si possano trovare sia frutti acerbi che altri ipermaturi.
Si pone quindi il problema della raccolta.
La disomogeneità di un raccolto è spesso causa di partite di caffè con un'alta percentuale di difetti. Se un chicco ancora acerbo determina un gusto troppo amaro e poco aromatico, i grani iperfermentati con le loro esalazioni sgradevoli possono compromettere la resa di un'intera piantagione.
Per ovviare a questi problemi, esistono due metodi per la raccolta dei grani di caffè: il metodo picking e quello stripping.
Il metodo picking è senz'altro quello più accurato: periodicamente squadre di lavoranti passano tra gli arbusti raccogliendo uno ad uno i grani maturi, generalmente di colore rosso vivo. I grani ancora verdi rimangono sui rami in attesa del loro turno mentre quelli troppo maturi cadranno a terra da soli.
Il metodo stripping è più rapido ma molto meno accurato e preciso del picking. Con l'ausilio di macchine speciali o manualmente, si sgranano i rami dall'interno verso l'esterno. I frutti cadono così a terra, da dove vengono raccolti il più rapidamente possibile, per evitare che il contatto con il terreno umido possa infestarli di batteri. Per questo motivo il metodo stripping può essere adottato solo in quei luoghi dove le piogge sono concentrate in pochi periodi dell'anno, in maniera tale che possa essere calcolato il momento giusto in cui la maggioranza dei frutti è matura. Se non usate correttamente, le macchine per lo stripping possono inoltre provocare seri danni alle piante. In considerazione di ciò il metodo picking è senz'altro preferito da quei coltivatori sensibili alla qualità del loro raccolto.
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