La tostatura
Usiamo ancora metodi di tostatura tradizionale con la nostra macchina tostatrice a legna con la quale si riesce a donare al caffè il giusto aroma, il giusto gusto e quel colore bruno tipico del buon caffè tostato a legna. La nostra è una macchina di piccola portata ( 25 kg ) dotata di un apposito cilindro dove i chicchi ruotando subiscono dei delicati cambiamenti chimico-fisici. Il calore all'interno di questo cilindro cresce a poco a poco e l'umidità, presente nei chicchi verdi, evapora nei primi minuti facendo perdere al caffè il 20% circa del suo peso; nel frattempo però il suo volume aumenta del 60% e un po' alla volta comincia ad imbrunirsi. L'alimentazione della macchina viene effettuata ovviamente manualmente introducendo la legna necessaria nella fase finale della tostatura al raggiungimento della giusta temperatura. Nella fase finale della tostatura si raggiungono e si superano i 150° , il chicco assorbe il colore e allo stesso tempo tende a sprigionarlo aumentando così ulteriormente la temperatura fino ad arrivare ad un massimo di 200-220° circa. A questo punto, per far si che tutti i chicchi siano giunti ad un giusto grado di cottura ed abbiano assunto un ottimo colore bruno, bisogna evitare l'eventuale surriscaldamento del chicco, ed abbassare la temperatura, sia non introducendo più legna nel braciere, sia effettuando un'operazione di raffreddamento tramite una ventola di aria fredda posta sotto la macchina che consente un rapido abbassamento della temperatura facendo si che il punto di cottura del chicco si arresti , fermando il processo di cottura. A questo punto possiamo dire di aver ottenuto una tostatura omogenea con i chicchi tutti dello stesso colore bruno e con un intenso odore che da solo riesce già a soddisfare i sogni del nostro palato.
Composizione chimica del caffè crudo
Acqua (umidità) 8-12%
Zuccheri 10%
Cellulosa 24%
Caffeina da 1,1 a 4,5%
Sostanze grasse 12%
Acido Clorogenico 6,8% ,
Sostanze azotate 12%
Sostanze non azotate 18
Ceneri 4,1%
Composizione chimica del caffè torrefatto
Acqua (umidità) 1%
Zuccheri 2%
Cellulosa greggia 25%
Caffeina da 1,1 a 4,5%
Derivati pirogeni dei glucidi 30%
Lipidi 14%
Protidi 14%
Trigonellina 0,5%
Acido Clorogenico 4,5%
Estratto idrosolubile dal 24 a 27%
Ceneri 4,5%
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